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【镇安文艺】又闻甘蔗酒飘香

共青团镇安县委2019-06-25 01:06:56

  我的家乡在秦岭南麓的大山里,祖先们从下河迁徙至此,已有几百年历史了。随着时代的变迁,经济日益繁荣,人们的生活水平逐步提高,缺衣少食的日子已经成为历史。但是每年冬季自酿酒和杀年猪是不可缺少的活动,也是几百年传承下来的习俗。

  在物质匮乏的年代,绝大多数食品都要自给自足,自己动手制作。平日可以吃糠咽菜,但是过年必须要有酒有肉。于是,入冬以后,人们就开始忙“年”了。山村的旮旮旯旯不知不觉间弥漫了酿酒的香味。这儿把酿酒叫“吊酒”。吊酒和杀猪、熏制腊肉是冬季的主戏。一是为过年,二是为来年储备饮品和食品。甘蔗酒越陈酒味儿越绵密爽口,腊肉经年不坏。而这种准备活动早在春天就开始了。春季要买猪仔饲养,长成大猪需要一年时间。

  就说吊酒吧,这儿以吊甘蔗酒为主。偶尔也有吊苞谷酒,洋姜酒,或其他杂粮酒。吊甘蔗酒的材料也要从夏季开始准备。    

  首先是种甘蔗,三夏之后,腾出空地,播撒下甘蔗种子,出苗后,要间苗,锄草,施肥,直至长成两米多高的甘蔗秆。这儿的甘蔗与南方制糖用的紫皮甜甘蔗不一样,实际是高粱的一种。幼苗时与玉米禾苗差不多,成熟后与高粱很相似,顶上有红褐色的穗子,秆比大拇指略粗,分节长。撕开坚硬的外皮,里面的肉质吃起来脆甜,汁水较多,但不如南方的紫皮甘蔗甜度高。吃的时候榨取汁水,吐掉渣滓。     

  三伏天还要踩酒曲。这也是为酿酒做准备。酒曲要用小麦和苞谷等粗粮磨成面,加水混合,将和好的拌料装入木质的长方形模具里用脚踩实,这就是踩酒曲。取出成型如砖头一样的料坯,用香蒿包裹,堆放发酵一个月,出窝,阴干即可。现在改进了制作酒曲的工艺,将和好的拌料直接装入透气的袋子里,悬挂在阴凉处自然发酵也成。

  话说到了深秋季节,人们开始制作酵母,这儿叫“酒酵子”。酒酵子主料是苞谷面,将苞谷面煮熟成糊状,装在大木缸里,降温后,加入粉碎的酒曲,发酵十天左右。之后把已经成熟的甘蔗收割回来,去掉叶子,剩下秆,剁成一寸长的渣(也有用粉碎机来粉碎的),把发酵好的酒酵子和甘蔗渣拌好,装入提前挖好的地窖里密封,再次发酵。这一过程是让甘蔗里的糖分在酵母的作用下转化为酒精。发酵好的甘蔗渣叫酒糟子。这酿酒的原料不掺杂任何化学物质,纯天然,真绿色。     


  一个月以后,差不多到了隆冬季节,也就是阴历冬月初,家家户户在小溪旁、水塘边支起锅灶,开始酿酒。灶在地上搭起,一口大铁锅做底锅,盛水,加竹篦子。锅上架三尺高的木甑,也叫酒甑,相当于木缸去底,大口朝下,小口朝上,倒扣在底锅上,酒甑比锅口略小,接口处用粘性黄泥密封,防止漏气。将发酵好的酒糟从地窖里取出,装在酒甑里,一次装大约三分之二的空间。酒甑上方斜插一个木笕从酒甑壁的小孔穿出,木笕的另一头有乒乓球拍大一个木盘,此物叫酒溜子,是用来接冷却的蒸汽——也就是酒水——并引出酒甑。酒甑上再架一口铁锅,叫天锅。天锅和酒甑上口也要密封,不能漏气,一般用长长的纱布条缠绕就行,否则,酒的蒸汽漏掉,也就吊不出来酒了。天锅里装水,起到冷却作用。天锅里的水要不断地换掉,加冷水,以便起到良好的冷凝效果。底锅烧旺火加热,酒甑里产生酒精和水的蒸汽,经天锅冷却后,汇聚到锅底滴落在酒溜子里,流出酒甑,于是甘蔗酒的醇香便在空气里弥漫开来,老远就能闻到酒香。持续加热,酒水源源不断地从酒溜子里流出,酒甑旁边放一只陶罐用来接酒。陶罐底和口小,肚大,这里也叫老罐或者酒海。老罐能装十多公斤酒。一酒甑酒糟吊出的酒大概就是一老罐,再往后流出来的基本就是水了。要想喝到烈酒即有口劲儿的酒,只能接前半老罐酒。 


  酿酒的人都很虔诚,第一甑酒刚刚出来的前三杯要倒进灶火里敬酒神,以祈求本次酿酒成功。倒进灶火里的酒立刻燃烧,会发出“轰”的一声,火苗窜出老高。“轰”声越大,火苗越高,说明酒越好,也就是说酒水里的酒精含量高。其实,酒的优劣并非酒神保佑,关键在于甘蔗酒糟密封发酵是否成功。再往前追溯,要看酒酵子发酵是否充分,夏季踩的酒曲是否合格。家乡的甘蔗酒略微能闻到和尝出甘蔗的特有甜味。酒味醇厚绵密,后劲十足,不知者以为酒性不烈,等到有了感觉,就已经喝高了。醉酒后半日不醒,但是不会头痛。 

  四溢的酒香会粘住过路人的脚步。山村的人们热情好客,吊酒时,会在酒甑旁放一枚酒盅,有人路过,不管熟识与陌生,总会邀请客人品尝刚刚吊出来的甘蔗酒,分享劳动成果和成功的喜悦。客人也不矫情,接过酒盅一饮而尽,嘴里还会一边砸吧着一边说:“嗯,好酒!好酒!”这时,主人的脸上就笑开了花。   

  吊酒一般会持续三五天,经常是几家同时吊酒,根据酒糟子的多少或长或短。吊酒时,场地上人气很旺,常有左邻右舍的人来窜门,或者来烤火取暖、拉家常,或者交流酿酒心得,或者来提舀取天锅水洗衣服,洗头。邻里的感情更加密切,酒香中饱含着亲情、友情、乡情。   

  随着酿酒结束,接下来就是杀年猪。一时间,村舍院落此起彼伏地传来猪被宰杀时的哀嚎,听着有些揪心,但也渲染着过年的气氛,提醒人们,快过年了。新鲜的猪肉经过盐渍和香料的侵润,再用柴火烟熏,就制成了家乡有名的腊肉。这腊肉是过年和春节待客的上品佳肴。腊肉的吃法很多,可炖,可炒,可蒸。砧板肉、粉蒸肉、梅干菜扣肉可是地道的家乡名小吃哦。     

  现在,社会发展,经济繁荣,物资丰富了,家乡的人们仍然延续着酿造甘蔗酒和杀年猪、做腊肉的习俗,这不仅仅是为来年储备饮食,更多的是营造一种气氛,也是为了饮食文化的传承,最重要的是,腊肉和甘蔗酒是纯天然的绿色食品、饮品,食用放心。家常待客,这甘蔗酒堪比琼浆玉液,胜过茅台,经济实惠。

  又到了甘蔗酒飘香的时节,这酒香勾起人们对往日美好时光的回忆,浸润着人们对家乡、对亲人的眷念。忙碌了一年的人们,在寒冬里、在春节期间,围着炉火,吃着自制的腊肉,喝着自酿的甘蔗酒,其乐融融,天上的神仙恐怕也比不过吧?

  (本文选自《镇安文学网》,图片来源“秦岭味道”)